El proceso de secado para retirar el exeso de agua realizado a altas temperaturas es lo que causa el alto contenido de benzopireno en algunos alimentos como frutos secos, salchichas, chorizo y especias.
Lo que incrementa el contenido de benzopireno en algunos alimentos son los procesos de elaboración que son procesos de combustion incompletos.
La elaboración de carnes a la parrilla y en general cualquier tipo de proceso de elaboración basado el el uso de hornos por ejemplo : pizzas, pan de horno de leña, tostado de café.
El organismo humano tiene hasta tres barreras de defensa frente a estas sustancias de potencialmente carcinógenas.
La primera barrera es el metabolismo destoxificador, mediante las reacciones hepáticas de oxidación y conjugación, la segunda barrera es la epóxido hidrolasa, la superóxido dismutasa catalasa y la vitamina E. La tercera barrera es la reparación del enlace, se corta un pedazo de ADN y se sintetiza de nuevo.
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